Русский пекарь: хотите стать здоровее – начните с хлеба

Он сам встаёт к печи. Выпекает вкусный подовый хлеб и фирменные булочки с маком на глазах у покупателей. Бесплатно угощает. Накормить земляков НАСТОЯЩИМ хлебом – идея-фикс предпринимателя. Его «Хлебная мануфактура «Гридневъ» успешно растёт и развивается. А он лишь удивляется, когда слышит, что малый бизнес у нас в загоне…

– С чего начинается ваш трудовой день, Алексей?

– С хлеба. Я действительно люблю наш ржаной хлеб помазать маслом, полить жидким медом… Кислинка заквасочного хлеба в сочетании со сладким очень нравится! Многие хлеба мы печем из цельнозерновой муки, значит, мой организм уже с утра получает много витаминов, микроэлементов, энергии. Просыпаюсь я рано: в пять или в половине шестого. Зная, что день будет уплотнен до предела, сначала сажусь за компьютер и разбираю электронную почту, на это трачу часа два. Необходимо заниматься отчетами, что-то согласовать, отвечать на вопросы сотрудников. К тому же, проект хлебопечения не единственный, у меня есть и другой бизнес. Словом, утро для меня – единственное время, когда можно сосредоточиться, проанализировать ситуацию, да и голова работает с утра лучше.   

– Интерес к хлебному делу – это семейное?

– Вовсе нет. Отец – бывший военный, мама учительница. Просто сам стараюсь вести здоровый образ жизни. Какое-то время назад задумался о правильном питании и осознал, что в Ростове практически нет правильного хлеба, который помогал бы оставаться здоровым. А в других регионах есть. Пришла идея заполнить эту нишу. Желание дать потребителю более полезный продукт вылилось в проект под названием «Донские пекарные традиции».

– У казачества были свои традиции выпекания хлеба?

 Ну да. Мы делаем пшеничные хлеба по казацким рецептам, например, «Станичный», «Хуторской», они готовятся на закваске. Ищем и восстанавливаем технологии хлебопечения, которые использовали наши прадеды. Знакомясь с информацией в Интернете, я пришел к выводу, что хороший качественный хлеб и в старину выпекали только для избранных, для простого люда он был другой по составу и более дешевый. А сейчас, в эпоху рафинированных и не всегда полезных продуктов, хочу привить культуру потребления всего натурального. Мой совет всем: хотите стать здоровее – начните с хлеба. С нашего хлеба.

– Принимая семь лет назад решение о начале хлебного бизнеса вы на чей опыт опирались?

– Начал с того, что поехал в знаменитую хлебопекарную Академию Германии, которая существует в г. Вайнхайм. Прошел там двухнедельное обучение. Убедился, что немецкая хлебная культура весьма достойная. Затем были мастер-классы в России. Искал российских энтузиастов, которые имели опыт хлебопечения по рецептурам на закваске. В том числе проанализировал опыт Германа Стерлигова. Хотя, честно говоря, его завышенная ценовая политика удивляет...

– Но ведь хлеб с красной наклейкой «Гридневъ» в торговых сетях тоже не дешев?

– Да и ремесло наше не из легких. У нас много ручного труда, с заквасками работать хлопотно. С хлебозаводом нас не сравнить. Заводской цикл выпечки хлеба всего 3-4 часа, а у нас он достигает 38 часов. Нам нужны дополнительные площади, чтобы тесто «расстаивалось», набирало кислотность, вымешивалось. Поэтому ремесленный хлеб не может быть дешевым. Кстати, в Европе в рознице такой хлеб стоит от 1,5 до 2-х евро, и это вполне нормальная цена, позволяющая отрасли выживать. Повторюсь, наш хлеб натуральный, по большей части цельнозерновой, заквасочный. Дрожжи – вообще вредны. Врачи некоторым пациентам даже не рекомендуют употреблять в пищу дрожжевой хлеб. Если говорить о пищевой ценности и диетологии, то мука цельнозерновая, полученная путем смалывания цельного зерна, полезнее, чем высшего сорта. Ведь, чем быстрее зерно превращают в муку и отправляют в производство, тем выше пищевая ценность продукта. Это касается не только хлеба, но и мюсли, и подсолнечного масла. Пока оболочка целая – зерно в хорошей форме, как сломана – пошли окислительные процессы. Мы закупили мельницу с каменными жерновами. Используем технологию бережного холодного помола не перегревающего зерно и муку, поэтому от помола до выпечки хлеба проходит не больше трех дней. Значит, в нашем хлебе максимально сохранены питательные, биологически активные вещества. Есть у нас хлеба, которые выпекаются и из обычной муки. Они подешевле, а полезность им придает закваска.

 Чье зерно и муку используете?

– Только местных производителей. Пшеничную покупаем в Краснодарском крае. Муку ржаную обдирную получаем от производителей Ростовской области. По биозерну поставщики тоже из ближних регионов.

– Про биозерно хотелось бы поподробнее...

– В каждом продукте есть своя ценность и полезность. Если зерно взрастили органическим земледелием, его называют биозерно. Оно полезнее, чем выращенное промышленным способом. Но мука и хлеб будут дороже. Мы закупаем биозерно у ростовской компании «Биохутор», у ставропольской «Оники», работаем с экопредприятием «Черный хлеб» из Тульской области. К ним у меня высокая степень доверия. Я побывал на каждом из трех предприятий и убедился, что их зерно, выращенное органическим способом – не обман. Наши партнеры принципиально не используют никаких ядохимикатов, стимуляторов и регуляторов роста, никаких минеральных удобрений, имеют биосертификаты. Я видел их технику и технологии, видел, как сохраняют зерно. Грызунов отпугивают не химией, а ультразвуком. Здесь ради денег не станут отходить от своей идеологии. Некоторые виды хлеба из биозерна, выращенного этими сельхозпредприятиями, мы уже запустили в производство. Покупаем у них также полбу. Она сейчас популярна, потому что содержит меньше глютена, углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, имеет низкий гликемический индекс и малую калорийность.

– Я знаю, что вы стали развивать сеть кафе-пекарен…

– Да, рынок уже созрел для этого. Да и понятно, что донести продукт до потребителя легче всего через свою розницу. Закупили хорошие подовые печи, нашли помещения, сделали достойный ремонт... Первая в городе ремесленная пекарня открылась на улице Евдокимова в октябре прошлого года. Наши продавцы-консультанты рассказывают о продукции, предлагают посетителям за чашечкой кофе понаблюдать, как выпекается хлеб. Советуют попробовать разные его виды, сладкую выпечку. Мы стараемся не использовать промышленные дрожжи, однако иногда добавляем минимальное количество дрожжей в некоторые хлебобулочные изделия. Почему? Просто кто-то любит полезный хлеб, а кто-то предпочитает вкусный. Изготовление сыра – ферментация молочных продуктов. Наша закваска тоже фермент, который позволяет сохранять витамины группы Б, подавляет болезнетворные микробы. Ржаной хлеб на закваске может храниться 20 дней, в нем не образуется плесень. Закваска придает иную ароматику хлебу, отличную от дрожжевой.

– Сколько работников у вас занято в хлебопечении? Всех знаете в лицо?

– 50 человек. Каждого знаю. На улице Вавилова у нас склады сырья, производственные и упаковочные цеха, экспедиция. На основном производстве заняты 4 пекаря. Они специалисты самой высокой квалификации, подобно шефам на кухне. На них лежит ответственность за выпечку хлеба по трех и четырех ступенчатым технологиям. В розничных кафе-пекарнях на ул. Евдокимова и на Ворошиловском проспекте у пекарей чуть пониже квалификация, они пекут более простые хлеба, но, тем не менее, выдают 70 процентов ассортимента.

– Какой вы начальник?

– Я требовательный, но не строгий. Я внимательный. Смотрю, как люди относятся к делу. Не приемлю формат, когда надо заставлять работать. Кто приходит только ради денег, с тем лучше сразу расстаться. Считаю, главное качество начальника – справедливость.

Да и потом, когда тебе работа нравится и похожа на хобби, то с большей вовлеченностью работаешь. Я никогда не смог бы заниматься нелюбимым делом.

– На чём, по-вашему, держится успешный бизнес?

– Компетенция, настойчивость, вовлеченность – вот три кита, на которых держится любое дело. В вообще, мой любимый афоризм: «Подкова никогда не принесет удачу, пока ты не прибьешь ее к своему копыту и не начнешь пахать как лошадь».

– Вы, как достаточно успешный бизнесмен, что можете посоветовать начинающему предпринимателю?

– Обязательно иметь четкий бизнес-план. Желательно проект опробовать на мелких инвестициях. Сколько примеров есть, когда люди начинают крупное дело, разоряются, теряют всё, остаются ни с чем. Важно внимательно относиться к бизнесу, просчитывать все до мелочей. Дальше все зависит от умения и профессионализма, как личного, так и людей в твоей команде. По себе знаю, надо научиться расставлять приоритеты. Надо ценить такой ресурс как время. Избегать пустых дел, встреч и разговоров. Иначе не добиться эффективности в управлении. Где вижу, что можно доверять исполнителям, доверяю. Но проверяю.

– Что помогает, что мешает вести сегодня бизнес, как преодолеваете трудности?

– Главные проблемы связаны, конечно, с хорошими кадрами. Немногие хотят работать в этой отрасли. Мало хороших технологов, у нас сейчас на них в колледжах, к сожалению, не учат. Приходится самому заниматься с ними ликбезом. Есть проблемы с непониманием важности задачи, которую мы перед собой поставили. Поэтому много сил тратится на переговоры с владельцами торговых точек, которые боятся брать ремесленный хлеб из-за дороговизны и нестандартной крафтовой упаковки. Приходится доказывать, что потребитель созрел, начал думать, ЧТО он ест, заботиться о своем здоровье. Будем и дальше убеждать, что только правильный хлеб может действительно  принести людям пользу. 

По теме:

Рецепт бездрожжевого хлеба

Как испечь хлеб на закваске

Факты, которые скрывают о хлебе

Смертельный хлеб, для "Русский Ваня"

Что внутри хлеба? (2017)

Подписаться на секретный telegram-канал, чтобы не пропустить эксклюзивную информацию, не представленную больше нигде.